Редакция ВкусВилл Медиа приехала на распределительный центр «Вешки» — место, куда обычно приезжает не редакция, а все товары от поставщиков. Технолог по контролю качества данного РЦ Пётр Сморчков рассказал, как принимают по качеству товары, за что их возвращают поставщику, и почему продукт на полке может оказаться прокисшим.
Берегитесь палет
— На РЦ перемещаемся в жёлтой зоне. Везут по три паллеты одновременно. Осторожнее, — указывал нашей группе (в полосатых купальниках) Сергей Кравцов, руководитель отдела контроля качества на распределительных центрах ВкусВилл.
Его снова кто-то отвлёк по рации, а мы, как птенцы за мамой-гусыней, следовали за ним по полосатой дорожке, очерченной для пешеходов.
— Это же как выделенка для людей!
— Типа того.
Слева находилась огромная складская территория, куда на оранжевых электротележках с поддонами передвигались тысячи йогуртов, нежных сыров и кефиров. А с правой стороны — ворота для грузовых машин, которые привозили товар. Утро было временем приёмки совершенно разных продуктов. Их сортировали и развозили по разным зонам.
По периметру открывались разные ворота. В одних принимают кулинарию, в других — мясо, в третьих – яйцо и так далее. Фура отгружает, и приезжает следующая.
Парень и девушка в куртках отталкивались от дороги, чтобы их самокаты резвее мчались по территории распределительного центра (который на языке поставщиков называют просто - РЦ).
Еды было столько, что можно было бы прожить целый год, если б не так холодно. Температура, как в холодильнике. Да и не встретишь здесь никого, кто бы рискнул ходить в одном свитере.
Алексей Сиваев, технолог по контролю качества на РЦ «Вешки», лидер смены
— Каждая позиция должна разгружаться отдельно и разбираться по партиям. А дальше идёт осмотр, — рассказывал Сергей.
Технологи по контролю качества с оборудованием в руках доставали упаковки с каким-то сливочным сыром, проверяя каждую партию.
Они используют ТСД (терминал сбора данных), пирометр, термометр-щуп, нож.
Главное правило — соблюдать температуру
Технологи по контролю качества вскрывают упаковку сыра и пробуют его тут же, не отходя от паллета (проводят оценку органолептических показателей). Экономия времени. Его не так много. Сроки годности некоторых продуктов очень короткие, до 5 дней. Если есть сомнения, прямо на складе проводится коллективная дегустация, с привлечением коллег — других технологов по контролю качества.
А если и на этом этапе сомнения не проходят — товар отправляют на исследование в лабораторию, которая находится этажом выше.
Технолог по контролю качества, который внимательно рассматривал этикетку на баночке рикотты, был первым, к кому мы подошли с вопросами.
ВЖУХ…
«После выгрузки, проверяем пирометром температуру всего паллета. Потом делаем выборку — достаём несколько коробок с товаром, проверяем еще раз температуру на соответствие установленной производителем. У нас есть пирометры, которые бесконтактно определяют температуру на поверхности упаковки, и термометры-щупы, которые мы погружаем непосредственно в продукт. Всё термоизмерительное оборудование своевременно проходит необходимые поверки и калибровки. Затем мы делаем списание тех товарных единиц, которые были вскрыты, и покупателю, разумеется, ни в коем случае не придёт такой проткнутый щупом товар», — объясняет технолог данного распределительного центра Пётр Сморчков.
Технолог Пётр Сморчков рассказывает, как проверять рикотту
У каждого продукта есть свой температурный режим, который установлен производителем и указан на упаковке. В пределах этих значений и должен транспортироваться и храниться товар.
— Поставщики обеспечивают необходимую температуру товара, пока он едет в машине, — рассказал Пётр. — У них включены рефрижераторы, поддерживающие требуемые температурные пределы.
Затем, после проверки и подтверждения соответствия температуры продукта, проверяем всю информацию размещенную на этикетке: наименование товара и производителя, дату производства, срок годности, массу, состав, пищевую ценность и все манипуляционные знаки. И в том числе QR-код системы «Честный знак», при его наличии.
Зачем нужен маленький QR-код на товаре
Этот символ называется «Честный знак» и нужен, чтобы каждый покупатель мог проверить подлинность конкретного товара, если он включен в систему маркировки.
— Если вы отсканируете этот код, то узнаете, что это за продукция, кто производитель, какой у неё состав, какие даты производства и срока годности. В нём зашита вся обязательная информация и разрешительная документация, подтверждающая, качество и безопасность данной партии. В данной системе отслеживается каждый этап на пути товара — объяснил технолог по контролю качества РЦ Вешки Пётр Сморчков.
Когда человек сканирует на кассе QR-код, этот товар отображается в базе данных как проданный, и его маршрут закончится на покупателе, который за него заплатил.
Как определяют качество кисломолочных продуктов
Направление лабораторных исследований состоит из двух блоков.
- Первый — это собственная лаборатория, которая ориентирована на входной контроль. В ней два отдела: физико-химический и лицензированный микробиологический.
- Второй — блок внешних исследований, где мы исследуем продукцию не только на соответствие требованиям российского законодательства, но и на сложные концептуальные показатели. В этом нам помогают исследовательские центры, профильные институты страны, такие как, например, ВНИМИ, ВНИИМП и др.
Собственная лаборатория проводит химические и микробиологические исследования в соответствии с требованиями законодательства и нормативной документацией производителей.
Есть несколько причин осуществления проверки:
- запросы;
- сомнения по качеству при входном контроле;
- плановые исследования.
Пример технического задания ВкусВилл на проверку молочного продукта в сторонние лаборатории:
- антибиотики (70 показателей в одном веере);
- консерванты;
- диоксид серы;
- микробиологические показатели в соответствии с ТР ТС;
- усилители вкуса;
- пестициды (240 показателей в одном веере);
- красители;
- жирно-кислотный состав (подлинность продукта);
- химические показатели;
- безопасность (токсины, тяжёлые металлы);
- ароматизаторы.
«Помимо этого, благодаря возможностям собственной лаборатории, мы проверяем микробиологические и физико-химические показатели в течение срока годности продукции, что позволяет понять системность нарушения, его природу и так далее.
Ведь продукт отбирается сразу «с колёс». Это сильно сокращает логистическое плечо, исключая вероятность несоответствующей транспортировки и хранения продукции. Что позволяет прицельно работать с несоответствием в случае его идентификации.
Тенденция по качеству наших молочнокислых продуктов сохраняется, ведь мы постоянно осуществляем лабораторные проверки на большой пул показателей, позволяющий понимать качество продукта в целом».
В каком случае товар возвращается поставщику
Первое, что может смутить нас (как мы уже знаем, — прим. ред), — это температура товара вне пределов нормы, второе — внешний вид упаковки или целой коробки с товарами.
— При проверке органолептических показателей, кроме внешнего вида, вкуса, цвета и запаха, мы смотрим и оцениваем консистенцию. Если, к примеру это молочный продукт и в маркировке указано, что он термостатный — значит, должен быть определённый сгусток, но при этом продукт не должен быть излишне жидким. Это легко обнаружить при органолептической оценке - он растекается. И уже по таким признакам мы относим товар на более детальную проверку — рассказал технолог.
Чем больше сомнений, тем больше единиц вскрывается и проверяется.
— При стандартной проверке, у нас есть определенные нормы выборки - не менее пяти коробок с разных мест паллет (сверху, из центра и снизу). Мы не можем сами проверить каждую единицу товара, поставщик несёт ответственность за партию, и если обнаруживается несоответствие — в этом случае всё возвращаем. При возникновении сомнений в качестве продукта, мы осуществляем более расширенную, увеличенную в два раза по числу осматриваемых образцов, выборку, — отметил Пётр.
Количество возвратов минимально
На прокисание может влиять много факторов. Например, в распределительный центр продукция попала с хорошей температурой, а на предприятии её не охладили должным образом (а положились на холодный расчёт, что пока доедет — охладится). В таком случае товар может не выдержать свои сроки годности.
— Очень многое зависит от логистических цепочек. Если при оценке органолептических показателей при поставке продукт оказывается кислым, хотя таким быть не должен, безусловно делаем возврат, — рассказал Пётр.
Процесс охлаждения всё ещё считается этапом изготовления. Но дата, которую мы видим на товаре ставится сразу, во время упаковки.
«Процент возвратов по качеству у нас минимальный. Так как мы не первый год работаем, и поставщики учатся работая с нами. Каждый возврат для них — это определённый урок. К примеру, у нас строгое правило: если был возврат по несоответствию температуры товара (даже если поставщик утверждает, что он “из-под ножа” нам поставил продукцию и она просто не успела остыть), мы никогда не принимаем такую партию. Потому что здесь есть риски, что товар все же был охлаждён и нагрелся в пути, то есть имели место температурные скачки при транспортировке. Так же при медленном охлаждении пищевой продукции есть риск, что продукт начнёт ускоренно портиться».
Поставщиков это стимулирует внимательно следить за следующим процессами:
- раньше начинать производственные процессы;
- охлаждать товар вовремя;
- обеспечивать необходимую температуру во время транспортировки.
Самый минимальный срок поставки — 1 день. Например, молоко, которое хранится 5 суток: рано утром его разливают, охлаждают, днём везут, и на распределительный центр оно попадает вечером. А с утра на следующий день товар уже на полке в магазинах.
